KEMIJSKI RJEČNIK

invertni šećer    →   invert sugar

Invertni šećer je smjesa jednakih količina glukoze i fruktoze nastala hidrolizom saharoze (običnog šećera). Ime mu dolazi od činjenice da nastala smjesa zakreće ravninu polarizirane svjetlosti u suprotnom smjeru od saharoze. Saharoza zakreće ravninu polarizirane svjetlosti udesno ([α]_D = +66.5°). Invertni šećer zakreće ravninu polarizirane svjetlosti u lijevo ([α]_D = -22°) (obrnuto od kazaljke na satu) zbog jakog utjecaja ljevokretne prirode fruktoze ([α]_D = -92°).

Pravljenje umjetnog meda (invertni šećerni sirup): Otope se dva dijela šećera (1 kg) u jednom dijelu vode (0.5 kg) uz miješanje i lagano zagrijavanje. Doda se 1 g limunske kiseline ili sok od jednog limuna. Smjesa se zagrije do laganog vrenja i tako održava između 15 minuta i jednog sata. Krajnji rezultat je ljepljivi zlatni sirup koji se ostavi na sobnoj temperaturi da se ohladi.

šećer    →   sugar

Šećeri su skupina u vodi topljivih ugljikohidrata relativno niske molekularne mase i karakterističnog slatkog okusa. Skupinu čine uglavnom monosaharidi (glukoza, fruktoza, galaktoza), disaharidi (saharoza, laktoza, maltoza) i trisaharidi (rafinoza). Mnogi od njih se često nalaze u prirodi i nose imena koja odražavaju odakle su prvi put izolirani. Primjerice glukoza je također poznata i kao grožđani šećer, fruktoza kao voćni šećer, laktoza kao mliječni šećer a maltoza kao sladni šećer. U svakodnevnoj upotrebi ime šećer se obično odnosi na saharozu (obični stolni šećer iz šećerne trske ili šećerne repe).

agar    →   agar

Agar (agar-agar) je ekstrakt dobiven iz određenih vrsta crvenih algi (iz roda Gelidium i Gracilaria). Upotrebljava se za pravljenje gela koji služi podloga za mikrobiološke kulture, u prehrambenoj industriji za proizvodnju konzervirane hrane i pekarskih proizvoda te u medicini i kozmetici. Glavna komponenta agara je agaroza, polisaharid sastavljen od alternirajućih jedinica šećera galaktoze.

aglikon    →   aglycon

Aglikon je nešećerni spoj koji ostane nakon što se glikozidna skupina u glikozidu zamijeni atomom vodika. Veza između glikona i aglikona naziva se glikozidna veza.

anomer    →   anomer

Anomeri su dijastereoizomeri nastali kao posljedica povezivanja monosaharida u cikličku strukturu. Ovi izomeri razlikuju se samo po stereokemijskoj konfiguraciji na prvom asimetričnom C atomu koji prilikom izgradnje poluacetala može imati OH skupinu iznad ili ispod osnovne ravnine. Anomer se označava kao α ako je konfiguracija anomernog ugljika ista kao konfiguracija referentnog asimetričnog ugljika u Fischerovoj projekciji. Ako je konfiguracija različita anomer se označava kao β. Primjerice dva ciklička oblika glukoze, α-D-glukopiranoza i β-D-glukopiranoza su anomeri.

umjetni med    →   artificial honey

Umjetni med stari je naziv koji se koristio za sirup od invertnog šećera.

karamel    →   caramel

Karamel je smeđa tvar složenog kemijskog sastava, dobiva se prženjem šećera, a upotrebljava se za bojenje namirnica, u izradi bombona, likera, poslastica itd.

karbonizacija    →   carbonization

Karbonizacija nastupa kada se prirodne organske tvari poput drva, šećera ili mesa zagrijavaju bez pristupa zraka, koje pritom pocrne zbog izlučenog ugljika.

invertaza    →   invertase

Invertaza (saharaza, beta-fruktofuranozidaza) je enzim koji katalizira hidrolizu saharoze u jednostavne šećere glukozu i fruktozu. Nastala ekvimolarna smjesa glukoze i fruktoze naziva se invertni šećer. Obično se dobiva iz kvasca a nalazi se i u probavnim sokovima životinja.

ketoze    →   ketose

Ketoze su monosaharidi koji sadrže ketonsku (karbonilnu) grupu u spoju.