KEMIJSKI RJEČNIK

Masne kiseline jesu alifatske monokarboksilne kiseline koje su karakterizirane terminalnom karboksilnom skupinom (R-COOH). Viši članovi ovog niza pojavljuju se u prirodi u obliku estera glicerola (masti) zbog čega se cijela obitelj ovih spojeva naziva masne kiseline. Prirodne masne kiseline obično su građene od 4 do 28 ugljikovih atoma u lancu (obično imaju paran broj) a mogu biti zasićene i nezasićene. Najvažnije zasićene masne kiseline jesu maslačna (C4), laurinska (C12), palmitinska (C16) i stearinska (C18). Od nezasićenih masnih kiselina najčešće se sreću oleinska, linolna i linolenska (sve imaju 18 ugljikovih atoma u lancu).

Fizikalna svojstva masnih kiselina ovise o dužini lanca, stupnju nezasićenosti i razgranatosti lanca. Kiseline s kratkim lancem jesu tekućine oštrog mirisa topljive u vodi. Porastom dužine lanca talište im raste a topljivost u vodi opada. Nezasićene masne kiseline i one s razgranatim lancem imaju niže talište.